BBVA y Jordi Roca, chef pastelero de El Celler de Can Roca, han presentado el proyecto ‘El sentido del cacao’, una iniciativa impulsada con el objetivo de aportar visibilidad a los trastornos del sabor, un conjunto de patologías que afectan a la percepción del sentido del gusto y que padece hasta el 17 % de la población global.

En el marco del propósito ‘Creando oportunidades’ de BBVA, Jordi Roca y la entidad financiera han impulsado el desarrollo de la primera experiencia diseñada para que un grupo de personas con alteraciones en el sabor recupere el recuerdo del sentido del gusto a través uno de los productos más evocativos de la gastronomía a nivel global: el cacao.

El proyecto, recogido en el corto documental El sentido del cacao, ha contado con el apoyo de instituciones como el Hospital Clínico San Carlos de Madrid, la Sociedad Española de Neurología, el IOB Institute of Oncology, la Red Olfativa Española, el Instituto Cajal, la Fundación del Cerebro y Badalona Serveis Assistencials.

Un trastorno que afecta a la calidad de vida de una de cada cinco personas
El origen de las alteraciones del sabor, las afecciones producidas por fallos en los sistemas gustativo u olfativo, es diverso y puede materializarse a partir de distintas causas: desde infecciones respiratorias hasta traumatismos cardioencefálicos, pasando por el uso de fármacos como, por ejemplo, los utilizados en los tratamientos de quimioterapia. En la actualidad, se estima que cerca de una de cada cinco personas en todo el mundo (hasta un 17 %) padece este tipo de trastornos: un 15 % de manera parcial y, un 2 %, de manera total.

La depresión, el sentido de aislamiento o el sentimiento de incomprensión son algunas de las consecuencias más comunes de este tipo de patologías sobre las que, sin embargo, existe un amplio desconocimiento. “El problema principal con los trastornos del sabor es que no hay una conciencia social ni científica de lo incapacitantes que son. En España, la mayoría de los pacientes con estas alteraciones no han sido diagnosticados ni tratados por personal especializado, lo que empeora su situación”, apunta el Doctor Jesús Porta-Etessam, jefe de la Sección de Neurología en el Hospital Clínico San Carlos de Madrid.

Una investigación pionera basada en la estimulación sensorial y el uso del recuerdo
‘El sentido del cacao’ parte de un proceso de investigación pionero basado en aspectos clave de las neurociencias y la gestión sensorial, llevada a cabo por primera vez en la historia: “El proyecto nace de una hipótesis de partida muy clara: ¿es posible recuperar la sensación del gusto en personas con alteraciones a través de la estimulación de los otros sentidos y de los recuerdos asociados? En seguida comprendimos que la única manera de abordar este reto era a través de la individualización: creando experiencia personalizadas”, ha explicado el Dr. Porta-Etessam durante el acto de presentación.

La utilización del cacao como elemento vertebrador del proyecto tiene su explicación, precisamente, en este descubrimiento: “Para despertar el sabor necesitábamos un elemento global y evocador que pudiera asociarse a vivencias personales. Pero, a la vez, era imprescindible escoger un producto maleable, con muchos matices y que se pudiera individualizar y disfrutar con el resto de sentidos”, ha añadido Jordi Roca, pastry chef de El Celler de Can Roca.

“Este proyecto nos ha permitido desarrollar la primera aproximación de estimulación sensorial no invasiva fundada en el recuerdo para recuperar un sentido ‘perdido’”, ha expuesto el Dr. Porta-Etessam. “¿Cómo lo hicimos? Trazando un traje experiencial a medida para cada participante. Tras una selección de diversos pacientes con trastornos del sabor, determinamos sus perfiles sensoriales y conductuales, sus sistemas de comprensión y consumo del cacao o, incluso, la memoria y la historia con el chocolate de cada uno de ellos”, concretó.

A partir de este proceso cualitativo, Jordi Roca y su equipo de El Celler crearon, a partir de cacao, unos postres inspirados en los recuerdos de cada participante. Paralelamente, se procedió al diseño de un espacio multisensorial e inmersivo, adaptable a la historia personal de cada individuo. “Creamos un ecosistema experiencial ideal donde, al probarse cada postre, logramos despertar conexiones neuronales que nos ayudaron a revivir el recuerdo del cacao en cada persona”, concluía Jordi Roca.

Para la materialización de este proyecto, BBVA y Jordi Roca han colaborado con un grupo multidisciplinar de científicos españoles con diversas áreas de especialización conformado por el Doctor Jesús Porta-Etessam (jefe de Sección de Neurología del Hospital Clínico San Carlos), el Doctor Josep de Haro (jefe Clínico del Servicio de Otorrinolaringología en Badalona Serveis Assistencials), la Doctora Laura López-Mascaraque (Investigadora Científica del CSIC en el Instituto Cajal) y Jordina Casademunt (especializada en Nutrición Humana y colaboradora del IOB Institute of Oncology).