La introducción de la microbiología en los procesos de control de calidad alimentaria ha supuesto una revolución para la salud humana. El uso de técnicas microbiológicas para la producción de alimentos es ampliamente conocido: los microorganismos alteran algunos componentes de los alimentos disminuyendo su vida útil. Sin embargo, algunos microorganismos contaminantes de los alimentos pueden ser perjudiciales para la salud.

“La microbiología ha sido esencial en la mejora de la salud de los consumidores”, apunta José Juan Rodríguez, profesor titular del Área de Nutrición y de Bromatología en la UAB. “Hace escasamente 100 años la esperanza de vida era menos de la mitad de la actual; las personas morían por multitud de enfermedades infecciosas, en muchas ocasiones relacionadas con el consumo de alimentos, como el cólera o el tifus. Enfermedades que prácticamente han desaparecido gracias a la incorporación de la microbiología en los procesos de fabricación alimentaria”, ha añadido Rodríguez.

En este sentido, la rapidez en la detección de estos microorganismos se ha convertido en un elemento crucial, no sólo para la salud de los consumidores, sino también para la eficiencia de las plantas productoras. “Las técnicas rápidas permiten la adopción de medidas en un menor tiempo que el análisis tradicional. Para poder gestionar la seguridad alimentaria y gestionar el riesgo, las técnicas rápidas son esenciales. No se pueden garantizar alimentos seguros sin estas herramientas microbiológicas”, ha explicado el especialista.

Hasta la fecha, la seguridad alimentaria se ha basado en la aplicación del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), que ha permitido el conocimiento de la existencia de peligros clásicos y otros nuevos retos en la preservación de la salud de los consumidores. No obstante, “la garantía de seguridad no es suficiente con el sistema APPCC, hay que mejorar el muestreo y la interpretación de los resultados, lo que implica una nueva forma de pensar y de asumir el riesgo asociado a la presencia de patógenos en los alimentos”, ha señalado Rodríguez. En este sentido, según el experto, un muestreo dirigido y un conocimiento más preciso de la situación permite conocer dónde está el problema y cuál puede ser la mejor solución, y aquí es donde entra en juego la microbiología como una herramienta esencial.

La lucha contra las bacterias multirresistentes con una estrategia ‘One Health’
La detección precoz de los microorganismos presentes en los alimentos de consumo humano cobra todavía más relevancia en un contexto en el que la existencia de bacterias multirresistentes se ha convertido en un problema de salud pública a escala mundial.

Sobre este tema, ha girado la mesa debate del XXIV Simposio Nacional de Microbiología Alimentaria, que ha contado con la presencia de expertos como Cristina Muñoz, miembro de la AEMPS y coordinadora del Plan Nacional frente a la Resistencia a los antibióticos, Bruno González-Zorn, profesor del Departamento de Sanidad Animal de la Universidad Complutense e investigador de VISAVET, Eduardo Padilla, jefe del Servicio de Microbiología del Hospital Germans Trias i Pujol, y Miguel Ángel Higuera, director de la Asociación Nacional de Productores de Ganado Porcino (ANPROGAPOR).

Los ponentes han incidido en la necesidad de hacer un uso responsable de los antibióticos en ganadería y han explicado las consecuencias que su uso abusivo puede tener para la salud humana y animal. Por este motivo, los expertos han apostado por un abordaje de esta problemática a través de una estrategia ‘One Health’. Esto implica comprender que salud humana, veterinaria, alimentación y medio ambiente son ámbitos interconectados y que las bacterias viajan por estos medios indistintamente.

Actualmente, según han señalado los expertos, faltan alternativas terapéuticas con nuevas moléculas y mecanismos de acción para algunos tipos de bacterias multirresistentes. En este sentido, los expertos han apuntado que realizar un diagnóstico de precisión sobre las causas de las patologías en veterinaria y salud humana es una estrategia a tener en cuenta en la lucha contra las enfermedades infecciosas.

Asimismo, han indicado que, además de reducir el consumo de antibióticos (España se encuentra ahora mismo muy por encima de la media europea), es necesario hacer un buen uso de estos. Esto pasa, por ejemplo, por controlar la dispensación de antibióticos sin receta, por la formación de los profesionales sanitarios y por la concienciación social. En el ámbito veterinario, Miguel Ángel Higuera ha señalado que existen abordajes diferentes, mayoritariamente preventivos, que permiten no tener que llegar a hacer uso de los antibióticos.

Sin embargo, tal y como ha apuntado Cristina Muñoz, desde el inicio del Plan Nacional frente a la Resistencia a los Antibióticos (PRAN), ha habido un cambio de actitud notable y se ha conseguido trabajar en todos los ámbitos que influyen en la salud. “Estamos comprometidos a trabajar para reducir el consumo de antibióticos para evitar las resistencias”, ha asegurado.